Spitzenköche bei einem "Cook Tank" in Kulmbach

(Foto: Genußakademie Bayern/Daniela Arth)
Zehn Spitzenköche, zehn Gerichte, ein Thema: Gemeinsam mit sternefresser.de lud die Genussakademie Bayern am 22. Januar zum 13. Cook Tank nach Kulmbach ein. Mit dabei waren auch vier Köche aus dem Food Lab der Genussakademie: Heiko Antoniewicz, Tobias Bätz, Felix Schneider und Ludwig Maurer stellten sich ebenso wie ihre sechs Kollegen der Herausforderung, ein komplett neues Gericht zum Motto „Wildes Bayern“ zu kreieren.Der Cook Tank ist eine an den sogenannten „Think Tank“ angelehnte Koch- und Denkfabrik. Die Aufgabe: Neue, wegweisende Gerichte schaffen, welche so noch nicht auf der Speisekarte standen. Mit dabei waren vier Köche, die im Food Lab der Genussakademie mitwirken: Heiko Antoniewicz - kürzlich erneut zum Impulsgeber des Jahres gewählt - wagte sich unter dem Titel „Alles Zwetschge“ an eine Kombination aus Zwetschgenbahmes (Schinken) und Zwetschgenholzeis. Felix Schneider (1 Michelin Stern) servierte einen mit der japanischen Methode „Ike-Jime“ geschlachteten Karpfen mit Rettich sowie Reh und Wildschwein in Miso. Tobias Bätz (1 Michelin Stern) kombinierte sein geschmortes Longhorn-Rind mit Haselnuss-Nougat und tropischen Früchten aus dem Tropenhaus in Tettau, dazu gab es Gewürzbutter und frisches Blaukraut. Ludwig Maurer brachte eine Neuinterpretation der bayerischen Brotzeitplatte mit. Darin hatte er u.a. Biber und Dachs, bayerische Garnelen, mit der japanischen Methode „Ike-Jime“ geschlachteten Zander, Schneckeneier und fermentierten Radi verarbeitet.
Mit ihren Gerichten zeigten die Chefs, wie vielfältig regionale Produkte aus Bayern interpretiert werden können. Hierfür boten die Genussakademie Bayern und sternefresser.de mit dem Cook Tank optimale Voraussetzungen: Außerhalb des gewohnten Arbeitsumfeldes konnten die Köche neue Geschmackskombinationen und Verarbeitungstechniken ausprobieren – und erhielten dafür ein unmittelbares Feedback. Im Austausch mit Produzenten, Medienvertretern und Wissenschaftlern wurden die Neukreationen diskutiert. Dieser Blick über den Tellerrand ist die Basis, um Konzepte und Strategien für die Küche von morgen entwickeln zu können.
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